Bioconversion of carob pods into Value-Added Products

Abstract

Le sirop de caroube est considéré comme un additif alimentaire unique à haute valeur nutritionnelle, utilisé dans divers domaines. Cette étude vise à investiguer le rôle prévisionnel de la couleur de cette boisson sur ses propriétés physico-chimiques et fonctionnelles lors de sa conversion en mélasse. Une augmentation des minéraux, des solides solubles totaux et des sucres solubles (0.72±0.036%, 60°±2.26 °Brix et 14.64 g/100 g, respectivement) ainsi qu'une perte d'humidité jusqu'à 50±3.6% ont été remarquées. De plus, une augmentation de la densité (1.68±0.60 g/cm3) et de l'acidité (1.22±0.09 g/100g) ont été notées à la fin de l'ébullition du sirop, sans grande répercussion sur le goût sucré ou le pH restant stable ~ 5.1. Un effet cumulatif du chauffage a été observé pour les polyphénols, les flavonoïdes, les tanins hydrolysables et les tanins condensés, atteignant leur maximum à la fin du processus (577.4 mg GAE/100g, 129.1 mg QE/100g, 23.2 mg and 71.7 mg TAE/100g, respectivement). L'évaluation de l'activité antioxydante a montré un maximum égal à 70.44%, tandis que la capacité émulsifiante donnait une moyenne de 34.5%. En revanche, aucune inhibition n'a été observée contre E. coli et S. aureus. De même, une baisse des valeurs de L*a*b* (ΔE 18.07±4.35) en accord avec l'élévation de l'indice de brunissement a reflété un impact assombrissant de l'ébullition sur la couleur brune caractéristique. Le suivi de la couleur peut être utilisé comme indicateur des composants du sirop et de leurs proportions, facilitant ainsi le choix des consommateurs pour la mélasse de caroube désirée avec la valeur nutritionnelle nécessaire.