Fabrication de fromage traditionnel à pâte pressée de type Gouda et étude de l’effet de la pasteurisation sur la qualité physicochimique et microbiologique et organoleptique

Abstract

Cette étude a été menée dans le but de tester l’effet du traitement thermique du lait de vache (lait cru, pasteurisé) sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique de deux fromages à pâte pressée de type Gouda, fabriqués traditionnellement. Le travail a porté sur le suivi des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques du lait de vache ainsi que les deux fromages. Les résultats ont révélé que le lait de vache utilisé est de bonne qualité, conformément aux normes exigées. Les tests de contrôle microbiologique et physicochimique pour les deux fromages de gouda ont été satisfaisants, traduisant ainsi leur bonne qualité, alors que sur le plan qualité organoleptique malgré certaines différences constatées au niveau de la couleur, la texture et la salinité, le jury de dégustation a apprécié le fromage fabriqué à base de lait de vache pasteurisé. Enfin, en terme de rendement, le plus important a été enregistré pour le Gouda fabriqué à base de lait de vache cru avec 12,40%,