Effet des extraits de grains de camomille (Matricaria chamomilla L.)sur lesqualités physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du yaourt étuv

Abstract

Cette étude s'est focalisée sur l'évaluation de l'efficacité de l'incorporation de composés phénoliques bioactifs issus de la camomille (Matricaria chamomilla) comme alternative naturelle aux antioxydants synthétiques dans la matrice du yaourt, tout en suivant l'évolution de sa qualité globale au cours d'une conservation réfrigérée de 12 jours à 4 °C. L'extraction hydroéthanolique a permis d'obtenir une teneur appréciable en polyphénols totaux, estimée à 35,4 mg EAG/g d'extrait. Le test du DPPH a révélé une bonne capacité antioxydante des extraits de camomille, avec une valeur d'IC₅₀ de 59 µg/mL, témoignant d'une activité efficace de piégeage des radicaux libres. Sur le plan physico-chimique, les yaourts ont présenté une diminution marquée du pH au cours du stockage, passant de 6,70 à 4,48 pour l’échantillon témoin et de 6,65 à 4,30 pour l’échantillon enrichi à 10 % d’extrait. Parallèlement, l’acidité titrable a augmenté progressivement durant la période de conservation, atteignant respectivement 88 °D pour le yaourt témoin et 102 °D pour le yaourt contenant 10 % d’extrait au 12ᵉ jour de stockage. Sur le plan microbiologique, l’incorporation de l’extrait de grains de camomille n’a pas compromis la viabilité de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dont les populations sont demeurées supérieures aux seuils recommandés pour exercer un effet probiotique bénéfique (≥ 10⁶–10⁷ UFC/mL) après 12 jours de conservation. Sur le plan sensoriel, l’ajout de l’extrait a influencé les caractéristiques organoleptiques du yaourt, notamment la texture, l’arôme et l’acidité. La concentration de 10 % s’est distinguée par l’obtention d’un produit présentant une saveur caractéristique et agréable, sans altérer l’aspect visuel ni l’acceptabilité globale du yaourt.