Evaluation et amélioration de la qualité de l'huile d'olive soumise à haute température

Abstract

L’huile d’olive est considérée comme un ingrédient essentiel pour préserver la santé humaine, grâce à ses propriétés nutritionnelles et antioxydantes. Cependant, ces bienfaits ne sont garantis que si la qualité de l’huile d’olive est maintenue à l'abri de toute source de dégradation, notamment la haute température. Notre étude a démontré que l’huile d’olive algérienne est riche en polyphénols et présente une activité antioxydante élevée, avec une acidité acceptable selon les normes nationales et internationales. Cependant, des températures élevées influencent négativement ces paramètres. L’ajout de l’huile essentielle d’Artemisia herba-alba, une plante médicinale de grande valeur, a atténué les effets négatifs de la température élevée, améliorant la résistance de l’huile d’olive. Ces résultats soulignent l’importance d’une gestion rigoureuse des paramètres de production et de conservation pour garantir les qualités nutritionnelles et sensorielles de l’huile d’olive, assurant ainsi sa contribution optimale à un régime alimentaire sain et équilibré